林振瑋的世界

《大廚在我家(4)大廚常備菜：4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜！》



4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜



沒時間餐餐煮，卻又不想一直外食或吃剩菜？

看名廚保師傅出手拯救忙碌的煮婦煮夫，

讓常備菜升級國宴水準，打開冰箱，立即美味開飯！



【肉蛋海鮮類】

山東燒雞、寧式乾煸牛肉絲、豆豉炒肉粒、紹子韭花皮蛋、紅油拌花枝......



【瓜果蔬菜類】

鹹蛋煸苦瓜、香干筍菇雪裡紅、咖哩肉末茄子、冷式乾煸四季豆、酒醋彩椒......



【根莖筍類】

媽媽味肉絲燜洋芋、油燜浙醋桂竹筍、辣香拌蓮藕、火濛雞絲筊白筍......



【菇蕈類】

紹子番茄燒木耳、西芹香辣川耳、醬滷冬菇、涼拌杏鮑菇......



【豆類與加工品】

芹菜肉絲豆干、XO醬拌豆皮、椒麻如意菜、南乳滷花生、紹子酸菜炒毛豆......



一般人想到常備菜，腦海中不是浮現加熱走味的剩菜，就是冷冰冰的涼拌菜或醃漬食物，令人食欲低落。其實，常備菜有無限可能，它也可以像剛煮好的料理般噴香、誘人，但是要做出好吃、耐儲存的常備菜，可是大有講究！

保師傅精選適合一般家庭存放的食材，搭配獨門調味醬汁，讓每一道保式口味的常備菜，都如同餐館現點現做的菜餚一樣下飯！保師傅並特別傳授4大工法以及17種基本法，讓大家從備料開始就具備專業大廚水準，而在料理程序上，也特別考慮事後整理的麻煩，盡量簡化使用器具，例如一鍋到底不必清洗，務求讓大家能以最少的時間，做出最美味的料理，無論自家開飯、宴請親朋好友還是做成便當，保證百吃不膩！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  全能料理名廚
  
  曾秀保
  
  
  
  出身川菜世家，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
  
  對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裡，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞，歷屆總統、企業名流皆是常客。
  
  曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國家級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我家》、《大廚在我家2：大廚基本法》、《大廚在我家3：大師級涼麵》。
  
  
  
  王瑞瑤
  
  
  
  全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
  
  二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
  
  十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
  
  因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
  
  朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。
  
  著有《大廚在我家》、《大廚在我家2：大廚基本法》、《大廚在我家3：大師級涼麵》（以上為皇冠出版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化出版）。
  
  
  
  想看王瑞瑤的文章：
  
  請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》。
  
  
  
  想聽王瑞瑤談美食：
  
  請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點，以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。
  
  
  
  關於攝影
  
  高政全
  
  
  
  現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。
  
  用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。
  
  

序

常備菜，

冷熱皆可食的家常菜

文／曾秀保（保師傅）



常備菜是日本人的講法，中華料理沒有這種名詞；認真詮釋常備菜，應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。



退休九年，自飯店後場走回家庭廚房，從不願煮飯到天天下廚，基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了，只要在家吃飯一定是我來燒菜，漸漸發現家庭主婦真的很辛苦，尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒，難怪不少家庭根本不開伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。



常備菜的概念便是由此出發，雖然坊間流行常備菜有一段時日了，但皆以日式與西式食譜居多，打開冰箱就能開飯的中華常備菜付之闕如。因此著手規劃了總計收錄六十道菜餚、十七種基本法的《大廚在我家4：大廚常備菜》，讓大家在週休假日花些時間，炒製出幾道能吃上一個禮拜的可口小菜。



之前在家裡不管我做什麼菜，老婆大人王瑞瑤總是說好吃好吃，但是策劃這本常備菜時，她的意見卻很多，一直挑三揀四。她不懂，大多數的菜餚現炒現做一定好吃，一旦送進冰箱冰藏再食用，不管冷食或熱食多少都會減分，所以動物油脂完全不用，部分食材我不碰，調味故意稍微加重，並非常強調收濃汁、點香油的最後收尾。



基本上，《大廚常備菜》這本食譜以普及廉價的食材、稍微簡化的配料、突出香味的手法、層次複雜的調味，設計出口味多樣又獨特，而且融合各地家鄉味的保師傅常備菜。



此外，以前在飯店做菜非常在乎完美，煮一道菜用三、四個鍋也不嫌麻煩，反正洗碗的又不是我；但是回家下廚，只要輪到老婆洗碗她都哎哎叫，所以也試著以家庭主婦的心情來做菜，例如一只不沾鍋用到底，中途不換鍋也不沖洗，或將食材拆開處理，最後混合調味，風味不減損，做菜更輕鬆。



積累四十多年來下廚與外食的經驗，並跟前三本「大廚在我家」系列所延續的精神一樣，將許許多多中華料理的食材基本處理方法融入其中，讓所有讀者也能像我一樣輕易在家做出下飯菜，也像我老婆一樣，天天吃著心愛的人所料理的美味佳餚。



調味要訣：

不是只加鹽巴就是吃原味、最健康，調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感，要訣在用量與平衡。特別是強調多滋多味的下飯常備菜，加上保師傅有「調味魔術師」的封號，除了調味料以外，也善用有味道的材料來變化味道，例如：醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等，即使主材料只有一種，仍可變化多種風味。



冷熱皆宜：

常備菜強調冷熱皆可食，所以油一定是植物油，肉絕對是少油部位，而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位，讓食材充分烹製入味，才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。



保存方法：

炒好的菜不要留在鍋中散熱，一定要盛起來放在盤裡，但不要堆高成山，而是在中間挖一個洞，可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫，才能裝進可密封的玻璃容器裡，若帶有餘溫密封，就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜餚的乾淨，用洗淨的筷或匙小心拿取，否則整盒菜容易壞掉變味。



不是剩菜：

常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法，不管冷食還是熱食，都要取出適量盛盤再食用，而不是整盒拿出來吃；尤其是重新加熱時，千萬不能整盒加熱，而是取用適量再加熱，才能讓每一頓都像新鮮現做一樣，不會因為重複加熱菜餚而使味道走味如剩菜。

保師傅上課時間

論刀工

刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味

簡而言之，刀工就是向相同的形狀看齊。

刀工並非胡亂斬剁，也非盲切耍特技；主食材切細絲，副食材也要切絲，如果呈塊狀，其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲，有的切塊，相互不一致，下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透，一盤菜亂七八糟，絕不會好吃。

絲，用於快炒與涼拌，以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸，適合快炒或入味。塊用於燜燒煮，小丁適合炒與拌，切片適合炒與燴，以上要視食材的特性決定燜煮時間；例如苦瓜，切小塊燜40至50分鐘，對切的大塊苦瓜船燜1小時以上，小塊翻拌上蓋即軟，大塊先倒扣盤子壓住浸汁，再上蓋燜煮；同樣是苦瓜，因為刀工會出現不同烹調細節。

刀法要練習，但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀，一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」，用於直切或橫片；厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種，香港師傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨與豬腳，可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀，又稱剁刀，是豬肉攤剁大骨的大刀子，只適合剁，不適合切，因為太重了，所以在家做菜只要買片刀和文武刀。

另外，食譜中以文字敘述切配等細節，許多入門新手經常看不懂，因為對菜刀的結構不了解，例如：拍大蒜用刀面，剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒，切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉，剁蝦泥用刀背，斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。

切肉絲並非直切，直切也切不斷，而是採取拖刀法，從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向；包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋，不過有一個重要的前提，是菜刀一定要鋒利，否則切肉絲變鋸肉絲，會出現像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材，認識刀頭和刀尾，知道食材的施力點，再加上借力使力，要切得輕鬆，要切得精準，要知道從何處下刀，刀工就難不了你！

許多人對於順紋切與逆紋切感到困惑，如何分辨順逆紋更是一大挑戰，彷彿一旦下錯刀，全盤皆難咬。其實必須逆紋切的是牛肉與豬肉，一刀切下，觀察切面，切面呈現蜘蛛網般的點狀，小點點即是筋的斷點，肉被斷筋，質地變軟，咀嚼輕鬆。

至於順紋切，刀面出現白白一條條條紋狀，細條即是筋紋，筋沒被切斷，炒熟的組織不會斷裂，咬起來自然有韌勁。順紋切適用熟雞肉和魚肉，尤其是魚肉，若是逆紋切，炒熟了便碎裂成豆花，順紋切才能保持完整。而熟雞肉順紋拆絲才會一絲絲的很漂亮；生雞肉可逆可順，因為纖維柔軟不會碎裂。